Wiedeńskie wino – jak być sommelierem oraz opowieść o filokserze niszczycielce

Kraj Alp, tortów Sachera i opery. Ojczyzna Leny Hoschek, Freuda, Hitlera i Friztla. Ktoś powie – takie drugie Niemcy. Cokolwiek nie kojarzy wam się z Austrią, jest dobrze, jeśli w przeciwieństwie do połowy świata nie mylicie jej z Australią.

Wiedeńczycy znani są ze swojego zamiłowania do przesiadywania w knajpach. Do tego stopnia, że wiedeńska kultura kawiarniana zaliczana jest do światowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Toteż dziś do listy waszych skojarzeń chcielibyśmy dodać tym razem może nie kawę, ale drugą miłość Wiednia czyli…  wino. Bo choć wino nie jest pierwszym skojarzeniem, jakie nasuwa się na myśl o stolicy Austrii, to w Wiedniu znajduje się 700 ha terenów porośniętych winoroślą. Wino produkuje się również w położonych na okolicznych wzgórzach miejscowościach.

Wiedeń odwiedziliśmy dotąd dwukrotnie. Za pierwszym razem mieliśmy ogromną przyjemność poznania przesympatycznego Manfreda, który nie tylko otworzył przed nami drzwi swojego domu, ale również zapoznał z wiedeńskimi winnicami i wprowadził w arkana degustacji win. Jako amatorzy lekkich trunków szybko poczuliśmy w sobie zapał do nauki. Wine tasting tours to gwóźdź programu każdego miasta w okolicach winnic. Czasem za darmo, częściej za niewielką opłatą można skosztować kilku win, zagryźć serem z oliwkami a następnie przenieść się do sąsiedniej winnicy. I tak przez cały dzień.

Jak zatem degustować wino jak prawdziwy sommelier? Po pierwsze istotna jest temperatura wina. Ktoś właśnie poświęcił sporo czasu żeby doprowadzić wasze wino do idealnej temperatury podawania. Zamiast więc trenować uścisk kowala na czaszy kieliszka, co niechybnie doprowadziłoby do podgrzania wina, trzymajcie go za nóżkę.

Następnie jak każdy porządny obywatel ocenimy wino po wyglądzie. Jest to tak zwana ocena wzrokowa. Wino powinno mieć klarowną konsystencję. Poza tym powinno lśnić, co świadczyć będzie o tym, że osiągnęło odpowiedni poziom kwasowości. Teraz czas na nasz ulubiony moment, czyli kręcenie. Z miną znawcy leniwie zakręćcie kieliszkiem i obserwujcie jak płyn osadza się na brzegach czaszy i powoli spływa w dół. Im wino bardziej lepkie i dłużej pozostające na kieliszku, tym więcej alkoholu i cukru w nim jest. Następnie unieście kieliszek i pokontemplujcie jego barwę. Białe wino z wiekiem przybiera ciemniejszą barwę, wino czerwone zaś jaśnieje.

Następnie przejdźcie do oceny węchowej. Pierwszy wdech jest bardzo istotny. Receptory węchowe mają to do siebie, że szybko się „męczą”. Wasz węch szybko przyzwyczaja się do nowego zapachu. Dlatego to właśnie pierwsze niuchnięcie jest tak kluczowe. To wtedy możecie poczuć zapach drewnianej beczki, w której przechowywane było wino czy też orzechów. Wino wąchajcie najpierw przed zamieszaniem, potem po zamieszaniu, a na końcu już po wypiciu większej ilości. Niektóre zapachy uwalniają się dopiero po dłuższym kontakcie z powietrzem. A czasem zapach, który tak wam się podobał przy pierwszym kieliszku wina zniknie w kilka minut po otwarciu butelki.

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się dlaczego mimo że jesteś w stanie wyczuć zapach i odróżnić go od innych, nie potrafisz go jednak nazwać, to jest to spowodowane ewolucją naszego organizmu. Człowiek posługiwał się zmysłem węchu na długo zanim zdołał wypracować język do nazywania tych zapachów i co więcej skorelowania zapachu z nazwą. Co więcej węch wasz będzie miał różny stopień wrażliwości w zależności od pory dnia, waszej diety, palenia papierosów itp. W końcu docieracie do najważniejszego etapu, czyli oceny smaku.

Ostrzegamy, że profesjonalna degustacja kończy się wypluciem wina do kubełka. Myślę jednak, że na naszym amatorskim poziomie możemy pozwolić sobie na odstępstwo od tej zasady.

Poza tym pamiętajcie, że jak w każdej branży istnieją wyjątki i wyjątki od wyjątków, więc jako amatorzy nie wyskakujcie z pięściami do restauratorów, jeśli natknięcie się na matowe wino lub gdy w waszej ocenie ma zbyt jasny kolor. Umiejętność oceny wina jest wielką sztuką i oczywiście wymaga lat nauki i spożycia niezliczonej ilości wina. Warto jednak nauczyć się odnajdywania w winie znajomych smaków. Nasza lekcja z Manfredem wyglądała w następujący sposób: zamówiliśmy po kieliszku 6 różnych win, które kolejno wąchaliśmy i smakowaliśmy, próbując nazywać atakujące nas smaki i aromaty. Jeśli jesteście już w Wiedniu radzimy byście jeszcze przed degustacją udali się na spacer po polnych drogach wijących się wśród zielonych pól winnic. Na jednej ze ścieżek napotkacie być może szkaradną podobiznę owada, który w XIX wieku doprowadził europejski przemysł winiarski do niemal całkowitego zniszczenia. DSCN3841 copy Jak wyjaśnił nam Manfred jest to filoksera winiec, pasożyt atakujący korzenie winorośli. Po raz pierwszy zetknięto się z nią w Europie w okolicach 1863 roku, kiedy w awiniońskich winnicach zaczęto martwić się chorującymi krzewami. Trzy lata później plaga tych insektów doprowadziła do całkowitego zniszczenia większości winnic w regionie. Początkowo nie wiedziano co powoduje zniszczenia, ponieważ ten małych rozmiarów insekt atakował ukryte pod ziemią korzenie. W kilka lat później udało się ustalić, że filoksera to siostra znanego amerykańskiego robala, który jednak w USA atakował jedynie liście krzaków i nie doprowadzał do zniszczenia całych plantacji. Nasza bohaterka została nazwana filokserą niszczycielką. W ciągu kilkunastu lat rozprzestrzeniła się na całą Francję, Portugalię, Turcję, Hiszpanie, Niemcy i Szwajcarię i inne kraje Europy. Dotarła nawet do Rosji i na Bałkany. Jakby tego było mało, filoksera rozpoczęła podbój terenów zamorskich. Jedynym krajem produkującym wino, który liczył się w przemyśle i ustrzegł przed epidemią filoksery, było Chile.

Jak nietrudno się domyśleć spustoszone winnice oznaczały ruinę dla producentów wina. Winnice opustoszały, tysiące ludzi zatrudnionych w branży zostało bez pracy. Wielu specjalistów wyjechało z Europy w poszukiwaniu terenów, do których filoksera jeszcze nie dotarła i tam zakładali nowe winnice. Wielu takich emigrantów trafiło np. do Argentyny. W wyniku zmniejszenia się dostaw wina, suche podniebienia Francuzów musiały odtąd dostosować się do absyntu. Mimo że jak widzicie stosunkowo szybko odkryto, kto może stać za zniszczeniem krzewów, Francuzi dopiero po wielu latach od wykrycia pierwszych przypadków przyjęli teorię o niszczycielce filokserze za prawdziwą. Dopiero w latach 80 XIX wieku, po wielu próbach i błędach, wyznaczeniu nagród pieniężnych za odkrycie sposobu na pozbycie się niszczycielki, udało się zwalczyć zarazę. Ostatecznie najskuteczniejszym okazało się zastosowanie szczepienia, jednak próbowano również przeróżnych czasem skrajnych sposobów np. zatapiania korzeni krzaków (przez co uprawa wina zaczęła trochę przypominać uprawę ryżu) czy też obsadzania winoroślą terenów piaszczystych (drobiny piasku kaleczyły delikatny korpus robaka).

Na temat tej fascynującej batalii pomiędzy owadem, a człowiekiem możecie poczytać tutaj: http://www.winologia.pl/teksty_filoksera.htm . My tymczasem polecamy Wiedeń!

One thought on “Wiedeńskie wino – jak być sommelierem oraz opowieść o filokserze niszczycielce

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s